Mon idée de la vinification est des plus simples. Un beau raisin expressif se suffit à lui-même. Cependant j’aime tout de même utiliser des barriques, l’image, l’histoire, les sensations, le travail, la diversité, tous ces éléments me poussent à vinifier avec des fûts. Le lien entre le bois et le jus de raisin est très fort, il doit se créer une vraie complémentarité, ni trop, ni trop peu !

Le vin ne doit pas se faire dominer par la barrique et le bois doit tout de même travailler avec le vin. Chaque fût apporte une complexité aromatique unique et me permet lors des assemblages de créer à l’infini.
Lorsque j’ai commencé à faire mes vins, j’ai souhaité me réapproprier mon terroir, c’est pourquoi j’ai choisi de faire des champagnes parcellaires. Chaque parcelle à son histoire, son identité, c’est aussi pourquoi toutes mes fermentations pendant les vendanges sont spontanées, l’idée est que chaque parcelle à sa propre biodiversité, sa propre flore. Les ferments, naturellement présents sur la peau des raisins sont normalement différents d’une parcelle à l’autre, il me semble donc logique de ne pas interférer avec l’identité de la parcelle dont les ferments font partie comme les raisins !

La fermentation se fait donc de façon naturelle. Une fois la fermentation achevée vient le temps de l’élevage, je ne soutire pas avant le mois de juin sauf si un vin présente une nécessité lors des dégustations. De longs mois de travail avec les lies permettent au vin de se construire et d’acquérir de la complexité.
Au niveau de l’utilisation du SO2, j’en utilise toujours juste après le pressurage et de temps en temps lors de l’élevage mais cela reste exceptionnel ! Avant de devoir utiliser du SO2 d’autres solutions existent, le bâtonnage, remise en suspension des lies dans le vin, permet de protéger le vin de l’oxydation. Si après deux bâtonnages il n’y a pas de changement je vais utiliser un peu de SO2 pour le protéger, mais toujours en dose très faible.